文 | 红餐供应链指南
近日，在江西上高，盐中甜、夸父炸串、淘宝闪购，三个名字同时出现在了一场发布会上，主题是"鲜脆酸菜系列拌饭"首发。这也是盐中甜成立快 3 年来，第一次对外亮出江西工厂。
酸菜拌饭，味型核心全在那一口酸菜。夸父炸串敢把拌饭的灵魂交给一个 2023 年才成立、此前几乎没做过大众传播的酱菜品牌，这个选择值得追问。
更让人津津乐道的是，这个品牌背后站着一位来头不小的人物——马云。据悉，盐中甜为马云投资的科技农业集团"一米八农业科技集团"旗下品牌，主营益生菌发酵蔬菜。
一个电商行业的大佬，为什么会投资一家酱菜品牌？
一个反差，一门生意
盐中甜的故事，还要从几年前说起。
2019 年教师节，正值阿里巴巴 20 周年之际，马云卸任阿里董事局主席，把接力棒交给了当时的 CEO 张勇。但这不等同于马云彻底退休。而后数年间，他的目光更多投向了农业和教育。
自 2021 年 10 月起，马云开启了全球农业考察之旅。他的足迹遍布荷兰、日本、泰国、尼泊尔等国家，同时与海外的一些研究机构和农业公司展开了深入交流。做酱菜的想法，正源自他的一次日本之行。
一米八食品科技 CEO 余艇曾透露，马云在日本游历时发现日本人吃酱菜很讲究，吃的是保质期 15 天以内的酱菜，连酱菜都要吃新鲜的。
而这与国内酱菜市场形成了鲜明对比。酱菜作为中国人餐桌上的常客，佐粥下饭皆宜，但口碑一直不算理想——高盐、含亚硝酸盐、保质期动辄一两年，长期被贴上不健康的标签。
反差就是商机。2023 年，一米八食品科技（浙江）有限公司注册成立，经营范围包括食品销售、食品生产、农业科学研究和试验发展、蔬菜种植等，盐中甜正是该公司旗下品牌，主打健康酱菜。
企查查官网显示，曾做过运动员的余艇是一米八食品科技（浙江）有限公司的受益所有人，持股 7.71%。另外，多家企业都持有公司股份。其中，杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司是第二大股东，持股比例为 9.14%，这家公司的股东一个是张静，另一位则是马云，马云持有该公司 99.9% 的股权。
△一米八食品科技股东信息；图片来源：企查查官网
△大井头股东信息；图片来源：企查查官网
用做酸奶的逻辑，做酱菜盐中甜要做的事不复杂，也不容易。为了撕掉酱菜"高盐、不健康"的旧标签，盐中甜换了个玩法——采用益生菌发酵技术，用做酸奶的逻辑来做酱菜。
在工艺层面，企业引入了南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇团队的研究成果"直投式益生菌发酵技术"，该技术曾获国家科技进步二等奖，据说可以替代高盐腌制。
盐中甜方面曾透露，通过直投式发酵技术替代传统高盐腌渍，可以将发酵周期缩短至 48 小时，做到无亚硝酸盐生成、无高盐废水排放，含盐量控制在 2% 以下。用这种发酵技术生产的酱菜，口感层次丰富，同时不用担心传统腌菜因高盐带来的健康风险。
余艇在接受外界采访时也解释，盐中甜对发酵的控制非常严格。在发酵初期，会使用活力足够强的益生菌菌株，有效抑制杂菌生长，因此不需要像以前那样放很多盐来防腐。过去之所以需要那么多盐，是因为那时对菌种的控制手段有限。
工艺跑通后，下一步就是把技术转化为工业化生产能力。
公开资料显示，盐中甜在昆明建成的首座自有工厂，配备了益生菌发酵车及全自动灌装设备，可以实现蔬菜自动清洗切配、全自动拌料、恒温发酵、自动灌装等工序。工厂投产后，月产能为盐中甜盒装活菌产品 60 万盒、袋装产品 100 万袋。
原料端同样下了功夫。考虑到越新鲜的蔬菜杂菌越少，为了在发酵过程中更好地保障产品的健康价值，盐中甜在云南、甘肃、河北、浙江多地都有种植示范站，为工厂提供新鲜蔬菜原材料。
2024 年，盐中甜推出首款"直投式益生菌发酵蔬菜"产品，对外宣称每份出厂时含有超 100 亿活性益生菌。
发展至今，公司的益生菌产品涵盖了紫甘蓝、苤蓝、圆白菜、黄心白菜等，产品矩阵也在不断扩大。
悄悄攻占 B 端，登上海底捞、外婆家的菜单
产品成熟后，盐中甜开始加快动作，而且目标明确：先走 B 端。
为什么？
酱菜天生是配角。让消费者直接为一包几十块钱的"健康酱菜"买单，门槛太高。但餐厅后厨不一样——用量大，对产品稳定性和差异化的需求更强。
于是，联名、定制、新品共创，密集展开。
去年，盐中甜和六必居联合推出"益生菌小叶酸菜"，融合了六必居六百年传统酱艺与盐中甜的益生菌发酵技术；今年，与蔓味轻食联名合作，后者将门店内大部分带生紫甘蓝的餐品升级为盐中甜益生菌发酵紫甘蓝……
今年 1 月，花小小与盐中甜联合研发的"花小小益生菌脆爽酸包菜新疆炒米粉系列"正式发布。
2 月，海底捞在小料台上新了盐中甜的益生菌紫甘蓝。而更早之前推出的川味酸菜鱼锅底，核心原料也是盐中甜的"鲜脆酸菜王"。
△图片来源：小红书 APP 截图
3 月，木桶饭品牌勇大厨旗下 280 家门店在淘宝闪购平台同步上线"盐中甜益生菌酸菜"系列菜品。连锁拌粉品牌拌粉君则上线了"盐中甜益生菌酸菜肉末拌粉"。
5 月，夸父炸串的鲜脆酸菜系列拌饭新品上市。统一旗下高端速食品牌满汉大餐则推出了招牌酸菜牛肉面，所用到的益生菌发酵酸菜均来自盐中甜。
他的客户名单上还有不少消费者熟悉的名字：米悦朝鲜族拌饭、外婆家……据界面新闻报道，余艇透露 B 端业务占盐中甜整体营收近 80%。
一个酱菜品牌，就这么悄悄渗透进了餐厅后厨。
健康"腌菜"，不是只有盐中甜在押注
广义上，酱菜与榨菜、泡菜都属于"腌菜"，虽然它们的制作方法、原料和风味上有一定区别，但在大众认知里，三者是比较接近的食物，消费者愿意为它们买单，核心在于咸、酸所赋予的"下饭"属性。也正因如此，这些品类之间存在着一定的相互替代作用。
而且，酱菜、榨菜等腌制菜的痛点主要都集中在制作工艺带来的健康风险。
也正因此，过去数年里，围绕腌菜的健康化，很多企业都在做相关尝试。
早在 2021 年，六必居就推出减盐 25% 的酱菜，包括油泼黄瓜、脆鲜瓜、麻仁金丝等多款产品。去年，六必居又与盐中甜共创了"益生菌小叶酸菜"，通过头部主播进行了多次产品销售与展示。
△图片来源：淘宝 APP 截图
主营川味方便佐餐食品的饭扫光，于 2025 年 11 月宣布，对爆炒香菌、爆炒竹笋、爆炒金针菇等王牌产品进行配方升级，实现减盐 48% 以上。该企业还提出，要从"单纯减盐减负"到"全面健康食养"，深度融合微生物发酵技术与药食同源概念，开启下饭菜 4.0 健康食养新时代。
"榨菜第一股"涪陵榨菜也在推动榨菜减盐健康升级，推出过"乌江轻盐榨菜系列"产品，保留榨菜传统风味的同时，提升产品的健康属性。
据"涪陵发布"消息，涪陵榨菜集团相关负责人表示，涪陵榨菜还计划开发冷链、短保、益生菌榨菜等健康新品，未来将通过"一顿健康餐"构想，整合涪陵特色农产品资源，开发榨菜肉丝、黄精榨菜酱及复合调味品，拓展餐饮与家庭消费场景。
吉香居推出的"健康泡菜"系列，则采用乳酸菌自然发酵技术，实现亚硝酸盐未检出，强调低盐、高纤维，适用于家庭佐餐和轻食搭配。
企业纷纷瞄准产品健康化，无外乎为了迎合消费需求的变化。如今，消费者的选择逻辑已经转变，轻负担不再是个人偏好，而是驱动决策的重要因素。布局健康产品，不只是拓宽销路，更是在争取定价权——在满足基础功能之外，为产品赋予更高的价值感知。
道理都看懂了，那要抢蛋糕的人自然也就不少。对盐中甜而言，竞争对手也就会慢慢多起来。
这条路，好走吗？
但要做好健康腌菜，这条路可能还不好走。
首先，是产品的定价。更先进的生产工艺往往意味着更高的投入，而这些成本很难不反映到最终的售价上。
像盐中甜的益生菌紫甘蓝，6 盒 70 克装的售价近 50 元，折合下来，一斤近 60 元。而另一款鲜脆酸菜王，以小叶芥菜为原料制成，虽然便宜一些，但也比传统产品贵出一截。300 克的规格要卖 10 元以上，在淘宝上，同样的价钱，传统小叶芥菜酸菜能买到 1 — 2 斤。
成本压力不只来自原料和工艺，还有物流的隐形成本。
余艇在接受" 20 社"采访时透露，为了确保活性益生菌在到达消费者手中时保持最佳状态，盐中甜使用最快的快递方式。其还表示，普通物流无法保证恒定的低温环境，可能导致益生菌失活或产品变质。物流不仅是盐中甜最大的成本之一，对于维持产品的高品质也至关重要。
在第十五届中国泡菜食品国际博览会上，吉香居携主打健康概念的泡菜新品一一冷链四川泡菜系列参展。展会上，吉香居也表示，该系列产品采用了鲜菜鲜泡、乳酸菌自然发酵等工艺，并通过冷链运输。
综合来看，要做这类健康酱腌菜，投入的成本不低。但消费者对这类产品的价值感并不强，想让消费者花十几块钱买一包酱菜，挑战不小。至于 B 端，餐厅用量虽大，但议价能力更强，留给生产商的利润空间，恐怕没那么乐观。
价格之外，认知难题也同样存在。近些年，企业们忙着打健康牌，药食同源、食补等概念一个接一个抛出来。但真正能让消费者对健康有清晰感知的，少之又少。
当然，也有一些企业开始尝试透明化策略——开放工厂车间，让外界亲眼看到健康工艺长什么样。
比如，吉香居安排的"新品共创"环节，邀请经销商走进"乳酸菌泡菜车间"；盐中甜对外展示了江西工厂，带领嘉宾们走进了酸菜生产的核心车间，让原料筛选、益生菌直投、智能温控发酵、洁净包装等环节透明可见。
参观车间、做联名产品，能在短期奏效。但要在消费者心中真正建立"健康"的认知，需要的不是一场活动、一条生产线，而是持续的产品打磨、稳定的品质输出，以及足够长的时间沉淀。
结语
马云的入局，让盐中甜获得了远高于自身体量的关注度。但一家公司最终能走多远，不取决于谁投了它，而取决于它能不能回答好两个问题：
对餐厅而言，用更贵的健康酱菜，能不能换来顾客愿意支付的差异化？对普通人而言，一包十几块的酱菜，是"值得的健康"，还是"不必要的溢价"？
健康酱菜的故事，可能才刚刚开了个头。
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